STEFANO CIOTTI

Stefano Ciotti was born in Rimini in 1973. By the age of 18, he had already worked with the greatest chefs from the Romagna area, including Vincenzo Cammerucci and Gino Angelini. From 1992 to 1995, he worked at the Taverna Righi in San Marino under Luigi Sartini. By 1996 he had learned his trade and he was ready for the challenge of working at the Ristorante Don Alfonso in Sant’Agata sui Due Golfi, which boasted three Michelin stars, making it the most highly acclaimed restaurant in the South of Italy. It provided Stefano with a fantastic opportunity to get to know the highly fragrant and colourful cuisine of southern Italy alongside the Belgian chef Alois Vanlangenaeker, who had trained with the biggest names in Europe and was the head chef at the time. In 1998, he found his first position as a chef at the Osteria della Miseria in Gabicce Monte. This was followed in 1999 by a number of experiences working at events organized by Gianfranco Vissani. Stefano went on to work at the Armani Café in Paris (2000) and the Diana restaurant on Viale Ceccarini in Riccione (2001-2003). Since 2004, he has been the executive chef at the Carducci 76/Vicolo Santa Lucia restaurant in Cattolica, where he was awarded a Michelin star. In November 2012 he was asked to take the helm of the new Urbino dei Laghi – Ristorante e Naturalmente Pizza where he introduced a first-rate, completely natural concept for pizzas. He was joined by the pastry chef Thomas Morazzini, who is an expert maker of baked goods and was already part of his team at the Vicolo Santa Lucia restaurant. The outstanding pizza has been awarded a maximum “Tre Spicchi” (Three Slices) by the Gambero Rosso food guide. Finally, in July 2015, he has opend his own restaurant in Pesaro, “Nostrano di Stefano Ciotti”. In 2017 he’s newly awarded a Michelin star.

I NOSTRI INGREDIENTI

POLVERE DI ARANCE
DI SICILIA

TRIGLIA
DELL’ADRIATICO

CALAMARO BORSOTTO

SOGLIOLA DELL’ADRIATICO

SPEZIE

OSTRICA BRETONE

FIORE DI ZUCCA

LONZINO
DELL’ALTA VALMETAURO

SARDONCINO
DELL’ADRIATICO

POMODORI CANDITI

GAMBERO ROSSO DI SICILIA

SCALOGNO

GRANO SPEZZATO

ZUCCA

PECORINO DI FOSSA

ACCIUGHE SALATE CAMPANE

TARTUFO MARCHIGIANO

ROSMARINO

MOSTO COTTO D’UVA

ZAFFERANO SARDO

Bellezza e artigianato nostrano sono alla base del mio progetto.
Fabbro e falegname hanno realizzato i tavoli dove i miei ospiti siedono e mangiano, senza tovaglia perchè possano toccare con mano la qualità di un legno pregiato. Per i punti luce ho scelto la maiolica bianca, concepita e sfornata all’interno di un piccolo forno- laboratorio della zona mentre per le sedie un tessuto inedito ed insolito che viene dal mare.

Così è all’interno della mia cucina: tecniche moderne e procedimenti casalinghi, frutto della mia sensibilità “nostrana”, si mescolano e si fondono. Per questo vorrei rendere elegante anche una mollica di pane, imbevuta nell’olio e profumata con l’aglio ed il prezzemolo. Vorrei i colori, la freschezza, il pesce crudo e le sfoglie croccanti. La griglia per rendere la pelle di un pesce croccante e succulenta o la pelle di un volatile saporita e acidula.

Le uova e le verdure più buone della stagione, la bistecca di pomodoro alla griglia con i lamponi e l’aceto balsamico, le zucchine ripiene, la piadina e i sardoncini. Le canocchie, i calamaretti, le vongole nostrane, le seppie ed il sapore perfetto dei crostacei. L’olio d’oliva extra vergine mi piace così tanto che ne farò una salsa e le patate secondo me sono importantissime, fritte tre volte, schiacciate con le olive nere buone, arrostite nel burro chiarificato con

il rosmarino, salvia, timo, scalogno e aglio. E ancora i guazzetti e l’agnello, il piccione, l’anatra, il maiale, le animelle ed il coniglio cucinati espressi, con lunghe cotture e poi ripassati in casseruola per conferire loro l’onore e la dignità che meritano. Tutto questo è Nostrano, il mio luogo, il mio ristorante.

Stefano Ciotti